מורה נתחים

מדריך נתחי הבשר השלם שיעזור לכם לנווט בבטחה בעולם הבשר: שמות, החלק המדויק, מידת שומניות, ערכים תזונתיים, דרכי בישול מתאימות – כל מה שתמיד רציתם לשאול אבל איכשהו לא

 

בשר אצלנו זו דרך חיים ואנחנו מאמינים שכדי להפיק מקסימום טעם והנאה גם אתם צריכים להכיר את הנתחים השונים. אנחנו מקפידים בבחירת וגידול הזנים בהתאם לטעמים השונים ומקפידים על צורת הטיפול והחיתוך המקצועיים ביותר.

אומרים שידע זה כוח, אבל ידע הוא גם הנאה – בטח בכל מה שקשור לבשר ולמטבח. להכיר את הנתח, התכונות שלו, הטעם ואופן הבישול הטוב ביותר עבורו, יאפשר לכם לתכנן נכון, לבשל טוב יותר וליהנות הרבה יותר.

המדריך הבא נכתב עבורכם על מנת שגם אתם תוכלו להכיר את כל הנתחים, להתאים נכון את הנתח למנה ולבחור בדיוק את הבשר שאתם אוהבים. לכן הידע שלכם הוא הרווח שלנו. מתחילים:

 

תכנית החלוקה

נהוג לחלק את הבשר לחלוקה מסורתית של נתחים קדמיים ואחוריים וכמובן חלקי פנים. משום שהבשר הוא למעשה שרירים, נכון יותר לחלק את הבשר לפי אורך השריר והעומס המוטל עליו משום שאלה קובעים את תכונותיו של הנתח. 

שרירים "נייחים" (עומס נמוך ותנועה קצרה): שרירים הנמצאים בחלק העליון מהמשך הצוואר בגב ועד האגן וצמודים לעמוד השדרה. שרירים אלה מאופיינים ברכות ומיעוט סיבים ולכן יתאימו מצוין להכנה מהירה וקצרה כמו סטייקים.

שרירים "פעילים" (עומס גבוה ותנועה): שרירים הנמצאים באזור הרגליים, הצוואר ובחלקים שמתחת לצלעות. נתחים אלה יהיו סיביים יותר, בשל זרימת הדם החזקה יותר באזורים אלה הטעם שלהם יהיה חזק יותר והם יתאימו בעיקר לבישול ארוך, כמו תבשילי קדירה, ולטחינה.

 

נתחים קדמיים

 

אנטריקוט

• שמות נוספים: ורד הצלע, ריב איי (rib eye), ריפען
• מיקום: בין הצוואר לסינטה
• מתאים ל: סטייקים – על מחבת או על האש, רוסטביף – צליה בנתח אחד בתנור או על האש, מעשנה, טחינה.
• מאפיינים: נתח נייח, איכותי, עסיסי ומשויש בנימי שומן שיימסו בצלייה
• טעם: חזק ומלא
• דרגת עשיה אופטימלית: מדיום

 

צלעות בקר

• שמות נוספים: אונטריב, beef chuck
• מיקום: מעל הכתף הקדמית, בהמשך לאנטריקוט לכיוון הצוואר
• מתאים ל: בישול ארוך, תבשילי קדירה: צלי, גולאש, חמין, טחינה ומעשנה
• מאפיינים: נתח עסיסי, בעל שומניות גבוהה יחסית
• טעם: חזק ועשיר, שומניות גבוהה

 

חזה בקר

• שמות נוספים: ברוסט, בריסקט
• מיקום: חזה הבקר מתחת לצוואר ולצלעות
• מתאים ל: מרקים, בישול ארוך כמו תבשילי קדירה וחמין ומעשנה.
• מאפיינים: נתח סיבי ושומני, השומן מעניק לו המון טעם ולכן מומלץ לבשל עם שכבת השומן ולהורידה, אם רוצים למרות שהיא נחשבת מעדן, אחרי הבישול.
• טעם: חזק ועמוק

 

כתף בקר

• שמות נוספים:  כתף מרכזי, שולטר
• מיקום: החלק העליון של כתף הבקר, הנמצאת מעל לרגליים הקדמיות
• מתאים ל: צלי, תבשילי קדירה וכל בישול ארוך ברוטב. טחינה למאכלים שאינם דורשים שומן.
• מאפיינים:  נתח הומוגני, דל שומן, עם רקמת חיבור דקיקה במרכז וללא שומן פנימי ובעל מרקם חלק. טוב לבישול ארוך גם בקוביות וכנתח שלם ונוח לפריסה לאחר הבישול.
• טעם: מעודן ועמוק

 

צלי כתף

• שמות נוספים: פולקה, פלטה
• מיקום: כתף הבקר באזור שמתחת לשכמות
• מתאים ל: צליה בסיר או בתנור, תבשילי קדירה, צלי וכל בישול ברוטב – זמן ההכנה יחסית קצר, אך הוא מגיב טוב גם לבישול ארוך.
• מאפיינים: נתח הומוגני, מלבני בצורתו, בעל רקמת חיבור (פס ג'לטין) במרכזו. ניתן להכינו כנתח שלם והוא קל לפריסה לאחר הבישול. חיתוך לקוביות על פס הג'לטין יאפשר לשומן להימס במהלך העשייה ולהוסיף טעם למנה.
• טעם: עמוק

 

פילה מדומה

• שמות נוספים: פלש-פילה, בלייד
• מיקום: אזור הכתף
• מתאים ל: בישול ארוך בנוזלים ובישולי קדירה
• מאפיינים: נתח הומוגני, סיבי במרקמו, בעל מראה גלילי כמו של פילה וכך קיבל את שמו, אך בזה מסתיים הדמיון. הוא עטוף בשכבת עורית דקיקה שמעניקה לו שומניות בבישול ושומרת על עסיסיותו.
• טעם: עמוק

 

שריר

• שמות נוספים: שריר הזרוע, פולן, פולי, אוסובוקו
• מיקום: חלק מהרגל הקדמית
• מתאים ל: בישול ארוך ברוטב, או כאוסובוקו פרוס לרוחב עם עצם המח במרכזו או חתוך לקוביות, מעשנה.
• מאפיינים: נתח סיבי ושומני, בעל מראה אובלי ורקמות חיבור רבות שמתפרקות לאורך הבישול הארוך ומעניקות טעם עשיר לתבשיל. בעל אחוז ברזל גבוה.
• טעם: חזק ועסיסי

 

שפונדרה

• שמות נוספים: קשתית, שורט-ריבס, אסאדו
• מיקום: בין הצלעות לבית החזה
• מתאים ל: מרקים, בישול ברוטב, קדרות, צליה ארוכה על חום נמוך, מעשנה וטחינה.
• מאפיינים: נתח שומני, סיבי במידה ועסיסי. לרוב נמכר עם חלק מעצם הצלע, ניתן כמובן גם בלי, מתחתיה שכבת שמן, שכבת בשר ועוד שכבת שומן.
• טעם: חזק ומלא

 

צוואר

• שמות נוספים: אלזה
• מיקום: הצוואר, החלק הכי קדמי מתחת לראש
• מתאים ל: בישול ארוך בקוביות, תבשילי קדירה וטחינה.
• מאפיינים: נתח עסיסי ושומני, חלקו החיצוני סיבי מאוד וחלקו הפנימי רך.
• טעם: עשיר ומודגש

 

נתחים אחוריים

 

סינטה

• שמות נוספים: סירלוין, מותן, פור-פילה
• מיקום: מותן, בהמשך לאנטריקוט ולפני הפילה
• מתאים ל: רוסט ביף (בתנור או על האש), צליה כסטייקים (על מחבת או על האש).
• מאפיינים: נתח איכותי ביותר, מלבני וארוך בצורתו. הבשר עצמו דל שומן אך הוא בעל מעטפת שומן שמקנה לבשר טעם ועסיסיות.
• טעם: עסיסי ועשיר
• דרגת עשיה אופטימלית: M

 

פילה

• שמות נוספים: מותנית, טנדרלוין, פילה דה-בף
• מיקום: מרכז הבקר בחלקן הפנימי של הצלעות האחוריות, מאחורי הסינטה.
• מתאים ל: צליה או טיגון קצרים מאוד כנתח שלם או פרוס לסטייקים עבים לעשייה במחבת, מתאים גם לקרפצ'יו וסטייק טרטר.
• מאפיינים: נתח יוקרתי ואיכות ביותר בעל מרקם עדין ורך וחסר שומן.
• טעם: עדין ומלא
• דרגת עשיה אופטימלית: M-Rare למי שבכל זאת אוהב מידת עשיה גבוהה יותר מומלץ ל"פרפר" את הסטייק ולצלות אותו בפרוסה דקה.

 

שייטל

• שמות נוספים: ראמפ, כנף העוקץ
• מיקום: חלק אחורי בין הסינטה לזנב
• מתאים ל: צליה בתנור כנתח, רוסטביף, צלי, סטייקים, ראמפ-סטייק על המחבת או על האש, פרוס דק לשניצל וינאי
• מאפיינים: נתח משובח ביותר בעל סיבים קצרים, מרקם רך ועסיסי ודל בשומן. ניתן להשתמש בן גם לסטייק טרטר. מתחת לשייטל נמצא ה"שפיץ-שייטל", נתח עטוף שכבת שומן ומומלץ לצלייה.
• טעם: חזק ועשיר
• דרגת עשיה אופטימלית: M-Rare

 

אווזית

• שמות נוספים: נוס, אגוז, אגוזית
• מיקום: נתח אחורי מהשוק
• מתאים ל: לבישולי קדירה, בישול בינוני עד ארוך ברוטב, שניצל עגל, אסקלופ עגל ולטחינה
• מאפיינים: נתח רזה בשומן עם מעט שומן חיצוני, אך מלא בטעם, בעל סיבים קצרים
• טעם: עשיר ועמוק

 

צ'אך

• שמות נוספים: ירכה, צ'אק, פיקניה, סילבר-סייד
• מיקום: חלק אחורי עליון בין הזנב לרגל האחורית
• מתאים ל: צלי, תבשילי קדירה, בישול ארוך ברוטב, מעשנה, מהחלק העליון, ה"שפיץ" שהוא בעל סיבים מעט יותר ארוכים ושכבת שומן, ניתן להכין סטייקים עסיסיים ורוסטביף בתנור.
• מאפיינים: נתח גדול, עסיסי, טעים ודל בשומן.
• טעם: עמוק ועסיסי

 

כף

• שמות נוספים: טופ-ראמפ
• מיקום: חלק אחורי עליון בין השייטל לזנב
• מתאים ל: רוסטביף, שניצל וינאי, אסקלופ, מינוט-סטייק ואפילו קרפצ'יו
• מאפיינים: נתח גדול ודל שומן, בעל סיבים ארוכים וערכים תזונתיים גבוהים
• טעם: מלא ועסיסי

 

פלדה

• שמות נוספים: פלאנק, כסלים, (חלק מהפלדה נקרא נתח קצבים")
• מיקום: חלל הבטן, מתחת לסינטה ולפני האווזית
• מתאים ל: תבשילי קדירה בבישול ארוך ובעיקר לטחינה, נתח קצבים מתאים לצלייה כנתח על האש או על מחבת.
• מאפיינים: נתח גדול המאופיין בשכבות של בשר ושומן, בעל סיבים ארוכים
• טעם: חזק ועשיר
• דרגת עשיה אופטימלית: M-Rare

 

שריר אחורי

• שמות נוספים: שאנק, פולי, אוסובוקו אחורי
• מיקום: שריר אחורי
• מתאים ל: מרקים, קדירות ובישול איטי ברוטב אם פרוס לפרוסות מסביב למח עצם ואם בקוביות.
• מאפיינים: מלא ברקמת חיבור שנמסה בבישול ארוך
• טעם: מלא ועמוק

 

וייסבראטן

• שמות נוספים: ראש ירכה
• מיקום: מתחת לזנב
• מתאים ל: מילוי, בישול קדירה ברוטב וצלי בתנור בבישול ארוך
• מאפיינים: נתח בעל צורה גלילית, הנתח עצמו חסר שומן כמעט ועוטפת אותו שכבת שומן דקה בחלקו העליון
• טעם: עדין ועסיסי