ערבים לחך: איך לבחור ולהכין סטייקים מעולים

חובב בשר אמיתי יודע שהכנת סטייקים עסיסיים לא נשענת על גריל יוקרתי או מעשנה מפוארת. זו מיומנות שנשענת קודם כל על הידע איך לבחור נתחים איכותיים ולהתאים להם את הטיפול הנכון - מהחיתוך, דרך הצלייה ועד להגשה. ידע שתוכלו להתחיל לרכוש ממש כאן, בכתבה שלפניכם.

 

מגוון גורמים משפיעים על העסיסיות וחוזק הטעמים של סטייקים, כמו גם על מידת ואופן הצלייה שלהם. למעשה, כמעט כל מה שעבר על הבקר - ממקורות הזן, דרך אופן הגידול, ההזנה ורמות הפעילות, ועד שיטות הקיצוב ואופן הטיפול בנתחים - הוא בעל השפעה על העסיסיות שנקבל אצלנו בצלחת. זו גם אחת הסיבות המרכזיות לכך שברכישת בשר טרי לסטייק במרכולים או אטליזים סטנדרטיים אותו הנתח יכול להוביל לתוצאה שונה בכל פעם.

 

אז אולי לא תמיד תוכלו לדעת את כל מה שעבר על הנתח שלכם (אנחנו דווקא יודעים), אבל יש כמה דברים שבהחלט תוכלו לזהות בעצמכם כדי לבחור את הסטייק העסיסי והעשיר – מאיזה אזור מגיע הנתח, אם הוא מיושן היטב, אם הוא משויש ברמה גבוהה וכמובן איך מכינים את הסטייקים מעולים ספציפית מהנתח שבחרתם. שנתחיל?

עצם העניין: סוגי סטייקים לצלייה על האש

סוגי סטייקים (ונתחי בשר בכלל) נחלקים על פי האזור בגוף הבקר ממנו הם מגיעים, כאשר לכל חלק מאפיינים שונים שמשפיעים על הטעם והמרקם (כמו אחוזי השומן, רמת הפעילות השרירית או עובי רקמות החיבור). בהתאם למאפיינים הטבעיים של הנתח, נקבעים גם אופן הטיפול וההכנה המתאימים לו.

 

בישראל פופולריים במיוחד שלושה סוגי סטייקים – אנטריקוט (נתח מספר 1), סינטה (נתח מספר 11) ופילה (נתח מספר 12), אבל גם אזורים פחות פופולריים, כמו צלי כתף (נתח מספר 5) או אונטריב (נתח מספר 2), יכולים להניב סטייקים יוצאי דופן.  

 

למעשה, ניתן להפיק נתחים ייחודיים ושונים גם כשהם מאותו הסוג ועל אף שהם מגיעים מאותו האזור. הדוגמה הבולטת ביותר היא האנטריקוט – סטייק אנטריקוט מבשר עגלה צעירה או סטייק טומהוק שנקצב יחד עם עצם הצלע, הם בעלי טעמים שונים לגמרי מהאנטריקוט הקלאסי.

 

סטייק מיושן לטעם מצוין

כאמור, מלבד למאפייני הבקר הטבעיים (כמו גיל או זן), אופן הטיפול וההכנה של הנתחים משפיעים רבות על התוצר הסופי. כשמדובר על סטייקים, הבחירה האולטימטיבית תהיה סטייק מיושן – בשר סטייק שעבר ריכוך והשבחה שמעצימים את טעמיו ומשפרים את מרקמו. סוג היישון האידאלי הוא יישון יבש, בו התהליך נעשה על חלקים גדולים מגוף הבקר (למשל, כל אזור האנטריקוט) טרם קיצובם למוצר הסופי (אומצת צלע, טומהוק, סטייק אנטריקוט).

 

בחוות הבוקרים כל הנתחים עוברים יישון איכותי בו אנחנו מניחים אותם על מדפים בתנאים מבוקרים של 1-2 מעלות. בתנאים אלו הבשר ״נח״, האנזימים מפרקים את החלבון וכ-20% מהנוזלים מצטמצמים. לאחר 14 ימים לפחות, מסירים את השכבה החיצונית וקוצבים את חומר הגלם – כך שמתקבלים נתחי סטייק רכים ובעלי טעמים מרוכזים ועוצמתיים.

 

איך תדעו אם הנתח שלכם מיושן היטב? את הבשר המיושן מאפיינים שוליים כהים בצבע חום-סגלגל ולחיצה קלה עם הבוהן תשאיר בו סימן. בשר מקולקל, לעומת זאת, ידיף ריח חזק ומסריח מאוד, והוא לא יעבור את ״מבחן הבוהן״ אלא יחזור לצורתו המקורית (כמו גומי).

סטייק משויש לרכות של ממש

עוד מאפיין חשוב לנתחים בצלייה קצרה הוא שיוש או רמות פיזור השומן. בשר משויש (Marbled Meat) הוא בשר בו השומן שנמצא בתוך רקמות השריר מפוזר על כל חלקיו בדפוס המזכיר שיש, ולא מרוכז במקום אחד. ככל שפתיתי השומן מפוזרים יותר, כך במפגש עם החום הם יפלטו לחות שתעניק לנתח יותר עסיסיות - ולבלוטות הטעם שלנו חגיגה רכה שנמסה בפה. מנתחי אנטריקוט ניתן להפיק בשר סטייק ברמת השיוש הגבוהה ביותר, אבל גם באזור הכתף והסינטה ניתן ליהנות מפיזור שומן נהדר לצלייה.

 

איך מזהים סטייק משויש ברמה גבוהה? אין טוב ממראה עיניים, במקרה זה של דפוס דמוי חוטים או פתיתים לבנים המפוזרים בכל אזורי הנתח. אפשר לומר שככל שהפיזור אחיד יותר, עם פתיתי שומן קטנים יותר ובגוון לבן בוהק, כך רמת השיוש גבוהה יותר.

 

אז איך מכינים סטייקים עסיסיים?

כחובבי בשר מושבעים בעצמנו, בחרנו להתחיל דווקא בנתחי הפרימיום – נתחים בשיטות קיצוב מתקדמות ובעלי טעמים בשריים עמוקים וייחודיים. על חלקם אולי תשמעו כאן לראשונה, לכן גם הוספנו לכם טיפ ממוטי הקצב שלנו והמלצת שף ייעודית - כך שתדעו בדיוק איך מכינים סטייקים עסיסיים מכל נתח ונתח.

 

בשר משויש במיוחד: סטייק אנטריקוט עגלה

אנטריקוט הוא מלך הסטייקים, הנתח המשויש ביותר בגוף הבקר, וכאשר מדובר על אנטריקוט עגלה החגיגה עולה לרמות נמסות ועסיסיות חדשות לגמרי. זהו נתח נייח וצעיר הממוקם בחלקה הקדמי של העגלה, סמוך לצוואר ובין הצלעות, ובכך זוכה לשומניות גבוהה – שהופכת אותו לרך במיוחד ובעל טעמים ייחודיים ועוצמתיים.

 

מה לבקש מהקצב: סטייק במשקל כ-250 גרם, בעל סיבי שומן צפופים ובוהקים.

שיטות הכנה מתאימות: צלייה על האש או טיגון במחבת.

מידת עשייה מומלצת: מדיום.

 

הטיפ של מוטי: להערכת איכות הנתח הביטו בסיבי השומן שלו. ככל שהם צפופים ולבנים יותר, הרי שזהו נתח ברמת שיוש גבוהה יותר שתעיד לכם על איכותו – כמו גם תוביל לתוצאה עסיסית ועזה יותר בטעמיה.

 

המלצת השף: נתח עשיר שכזה יניב סטייקים עסיסיים בקלות. כל מה שצריך זה להביא אותו לטמפרטורת החדר ולהעלות אותו על הגריל לצלייה מהירה בחום גבוה (אלא אם הנתח מעל 400 גרם, אז נתחיל לצלות באזור פחות חם ונסיים בצלייה חזקה). לפני ההגשה, כדאי לתת לנתח הצלוי מנוחה קצרה, ממש כמה דקות, במקום חמים.

 

אנטריקוט עגלה של חוות הבוקרים: קצוב מעגלות החווה שלנו בעובי משתנה, מנתח שלם ועד סטייקים בעובי אצבע או שתיים. ניתן להזמין כאן במשקל המועדף עליכם.

 

הקסם בעצם: סטייק טומהוק

עוד כוכב ממשפחת האנטריקוט הוא סטייק טומהוק, כאשר כאן הייחודיות טמונה בטכניקת הקיצוב - ניקוי ארוך של הצלע וחשיפתה (״Frenching״) להפקת נתח פרימיום ״על העצם״. השיוש הגבוה והעצם הארוכה מעניקים לבשר מנעד טעמים רחב ובשרניות עשירה שנימוחה בפה.

 

מה לבקש מהקצב: סטייק טומהוק בעל צלע ארוכה ויפה.

שיטות הכנה מתאימות: על מנגל או גריל.

מידת עשייה מומלצת: מדיום.

 

הטיפ של מוטי: סטייקים עם עצם מפיקים טעמים שונים, משופרים ועוצמתיים, שלא ניתן להשיג בקיצוב הקלאסי של אנטריקוט. במיוחד כשמדובר על טומהוק, שנקצב לפי אורך הצלע ועובר יישון איכותי. כך גם מתקבל נתח גדול (כקילו אחד) של סטייק מיושן, על טעמיו יכולים להתענג בקלות שני סועדים.

 

המלצת השף: לקבלת סטייק טומהוק רך ומלא בטעם, הקפידו להביא את הנתח לטמפרטורת החדר וצרבו אותו לדרגת עשייה מדיום שתאפשר לרקמות החיבור להתפרק לאט. לאחר הצלייה, תנו לו מנוחה של 5 דקות לפחות, עדיף בתוך נייר אלומיניום, עד לטמפרטורה פנימית אופטימלית של כ-58 מעלות. המנוחה תאפשר אגירה של הנוזלים בבשר ובכך תעצים את טעמיו העשירים.

 

סטייק טומהוק של חוות הבוקרים: מגיע מהעדרים המובחרים שלנו ועובר יישון יבש של 21 ימים, בהתאם לזן הספציפי. כאן תוכלו להזמין נתח גדול עם צלע יפה, באריזת וואקום שומרת טריות.

 

בשר מיושן ואיכותי: פלאט איירון סטייק

האיירון הוא נתח קדמי מאזור הכתף של העגלה. זהו סטייק מיושן, איכותי וברמת שיוש גבוהה – תכונות המקנות לו טעם ייחודי, חזק ועוצמתי.

 

מה לבקש מהקצב: איירון סטייק נקי מג׳לטין ומוכן לצלייה.

שיטות הכנה מתאימות: מנגל, גריל או מחבת לוהטת.

מידת עשייה מומלצת: מדיום.

 

הטיפ של מוטי: לקבלת ״איירון פלאט סטייק״ יש לנקות היטב את הנתח ולהסיר ממנו את פס הג׳לטין טרם הצלייה – עדיף עוד בשלב הקיצוב.

 

המלצת השף: כדאי להפריד בין חלקי הנתח טרם הצלייה, כך שתקבלו שתיים עד ארבע חתיכות סטייקים גדולות שמחמיאות יותר לתוצאה הסופית. בכדי לשמר את הטעם הייחודי והעסיסיות הטבעית, תבלו אותן בעדינות בשמן זית, מלח ופלפל, והניחו לצלייה קצרה ומהירה על המנגל. חשוב לצלות את הנתח לדרגת עשייה מדיום לכל היותר. עשיית יתר תוביל למרקם סולייתי וחסר עסיסיות. 

 

איירון סטייק של חוות הבוקרים: קצוב מעגלות החווה שלנו וארוז כשהוא נקי ומוכן לצלייה. מגיע ביחידה אחת או שתיים שתוכלו להזמין כאן.

 

למביני עניין: דנבר קאט

מקורו של הדנבר קאט הוא באזור המכונה ״צ׳אק רול״ – אזור שרירי מאוד בתחתית הכתף הקדמית, בו נהוג להשתמש לבשר טחון ותבשילי קדירה. בשנת 2009 נתגלתה צורת חיתוך יוצאת דופן מחלקו הפנימי של הנתח שהניבה סטייק משויש ומיוחד בטעמו – ״דנבר קאט״. בקיצוב מיומן, מתקבל נתח שפעיל הרבה פחות וסמוך לזרימת דם חזקה – תכונות המקנות לו שיוש גבוה שאידאלי לצליית סטייקים, וטעם בשרי עמוק ועשיר שאהוב על מביני העניין.

 

מה לבקש מהקצב: דנבר קאט או ״סטייק דנבר״. קיצוב מובחר המפורק מתוך צלעות נתח האונטריב (מס׳ 2).

שיטות הכנה מתאימות: גריל, מחבת ופלנצ׳ה.

מידת עשייה מומלצת: מדיום.

 

הטיפ של מוטי: הפקת דנבר סטייק דורשת מיומנות קיצוב ייחודית של כשליש מנתח השריר כולו, כאשר קיצוב שגוי יוביל לנתח שאינו אכיל בצלייה על הגריל. הדיוק בהנחת הסכין וכיוון החיתוך קריטיים לאיכות התוצר הסופי – מנראות ועד טעם. הקפידו לרכוש בקצביות מובחרות.

 

המלצת השף: לקבלת סטייקים עסיסיים הביאו את הנתח לטמפרטורת החדר, עסו אותו בשמן זית, מלח גס ופלפל שחור, והניחו לצלייה על אש חזקה כשתי דקות מכל צד. לאחר הצלייה, תנו לו לנוח כ-5 דקות עד שיגיע לטמפרטורה פנימית אופטימלית של 62 עד 65 מעלות.

 

סטייק דנבר קאט של חוות הבוקרים: מופק במיומנות גבוהה מעדרי הבקר שלנו ועובר יישון ייעודי על פי מרקם הנתח הספציפי. כאן תוכלו להזמין מארז ואקום שומר טריות, המכיל שלושה נתחים מוכנים לצלייה.

 

הקלאסיים: נתחי אנטריקוט, פילה וסינטה

אי אפשר לדבר על סטייקים מבלי להזכיר את הנתחים הפופולריים, יש יאמרו על-זמניים, שמככבים בחצרות ובמסעדות ישראל. ניתן להשיג אותם כמעט בכל אטליז ואתם ודאי מכירים אותם. ובכל זאת, הנה כמה דברים שכדאי לדעת עליהם.

 

אנטריקוט (״ורד הצלע״ או ״Rib eye״)

הנתח הפופולרי ביותר להכנת סטייקים הוא האנטריקוט (נתח מס׳ 1) שאידיאלי לצלייה על האש, גריל או מחבת. בהיותו נתח נייח הסמוך לעצמות עמוד השדרה, הוא ניחן ברמת השיוש הגבוהה ביותר. זו מעצימה את טעמיו העמוקים ומקנה לו עסיסיות - במיוחד כאשר הוא מגיע מחובר לעצם הטבעית (״אומצות צלע״ או סטייק טומהוק פרימיום). ניתן להשיג אותו בשלל חיתוכים ופריסות, בהם נתחי אנטריקוט קלאסיים, סטייק אנטריקוט מינוט מיושן ופרוס דק, ורצועות אנטריקוט הנחתכות בין הצלעות. כולם ייהנו מתיבול עדין של מלח אטלנטי ופלפל שחור.

 

פילה (״מותנית״)

הפילה (נתח מס׳ 12) הוא שריר נייח מאזור המותן שמככב במסעדות שף במגוון רטבים. הוא נחשב לנתח יוקרתי (ויקר יחסית), בזכות היותו דל בשומן ועם זאת רך, נימוח ובעל טעם עדין שערב כמעט לכל חך. ניתן להכין אותו במגוון שיטות (צלייה, בישול, הקפצה ואפילו נא לחלוטין), עם זאת הגרסה האולטימטיבית היא סטייק פילה קצוב למדליונים עבים וצלוי במהירות על האש או המחבת. הצלייה המהירה מגינה על הנתח היקר מפני התייבשות ומשמרת את טעמו העדין ומרקמו הרך.

 

סינטה (״סירלוין״)

הסינטה (נתח מס׳ 11) הוא נתח אחורי ונייח הממוקם בסמוך לאנטריקוט ומעל לפילה. גם הוא מתאים למגוון שיטות הכנה, מרצועות מוקפצות במחבת לוהטת ועד רוסטביף בתנור. זהו נתח רזה יחסית שמשויש בעיקר בחלקו העליון (המתאים להכנת סטייקים) והתחתון (המתאים בעיקר לטחינה). אחד המאפיינים הבולטים של סטייק סינטה הוא בשכבת השומן הדקה שעוטפת אותו, שומרת על עסיסיותו והופכת אותו לאידאלי ליישון. אצלנו, למשל, הסינטה מיושן לפחות שבועיים (בהתאם לזן), בכדי להקנות לו טעמים עמוקים ועשירים אף יותר.

 

 

הכול מתחיל ונגמר במקור הבשר

זן הבקר, התזונה שלו, האופן בו הוא גדל, מיומנות קיצוב הנתחים, איכות היישון, האריזה ושמירה על שרשרת הקירור – כמעט כל דבר שעובר על הבשר לפני שהוא מגיע אליכם הוא בעל השפעה ישירה על האיכות, הנראות, הטעם והמרקם שתקבלו. כן, גם אם אתם שפים מהשורה הראשונה. לכן אנחנו בחוות הבוקרים פשוט עושים הכול בעצמנו.

 

מייבוא הזנים וגידולם בתנאי רווחה, דרך ייצור מזון ייעודי לפי מין, זן, גיל ומשקל, ועד קיצוב, יישון וקירור בתנאים האופטימליים למאפיינים הספציפיים של כל נתח. שרשרת שלמה של טיפול מיטבי, ממש מהרגע הראשון, מאפשרת לנו להבטיח את איכות הבשר באופן עקבי, בכל נתח שרק תבחרו. ואם עדיין לא בחרתם איזה סטייקים תעלו על הגריל, תוכלו לראות ולהזמין את כל הנתחים שהזכרנו בחנות המקוונת שלנו. הם, אגב, ייקצבו וייארזו רק ביום המשלוח, כך שהבשר יגיע אליכם טרי טרי ועד יומיים מביצוע ההזמנה. בתיאבון.