7 הטיפים לסטייק מושלם על המחבת או על הגריל

7 הטיפים לסטייק מושלם על המחבת או על הגריל

בטעמו של סטייק מוצלח אי אפשר להתחרות ונתח מובחר לא צריך יותר מקצת שמן זית, מלח טוב ואיכותי ופלפל שחור גרוס. אנחנו מוכנים להתפשר על כוס יין טובה ליד, או בירה טעימה וצוננת, אבל לא צריך יותר מזה – תסמכו עלינו.  

גם בימים כאלו, כשרבים ממעטים לצאת למסעדות בשל החורף והקורונה, אין סיבה לוותר על ההנאה מנתח עסיסי ומובחר. אם גם אתם מסכימים שזה זמן מצוין להכין סטייק על המחבת או על הגריל, אספנו לכם מספר כללים שיעזרו לכם להגיע לתוצאה ביתית נהדרת.

 

הטיפים של חוות הבוקרים לסטייק מושלם בבית

 

בשר מבית טוב עם הורים מוצלחים

רוצים תוצאה כמו במסעדת בשרים הזו שכולם מדברים עליה? תשתמשו באותה איכות בשר שהם משתמשים. לא בשר קפוא ממקפיא בסופר, אלא נתח מבית טוב, שהגיע מקצביה מכובדת, נתחים שאמונים עליהם אנשי מקצוע שיודעים ואוהבים לטפל בבשר. רכשתם בשר איכותי? אתם כבר בחצי הדרך להצלחה. 

 

סטייק על מחבת פסים איכותית - הסוד שחשוב להכיר

לא חובה להפוך את הכנת הסטייק לחגיגה רבת משתתפים שמתכוננים אליה זמן רב מראש כמו מנגל יום העצמאות, ספונטניות זה תמיד טוב. לעצור בדרך הביתה, לרכוש נתח מובחר ולהגיש ארוחת ערב או צהריים מפוארת למשפחה, זוג או יחיד במינימום מאמץ, אנחנו תמיד בעד. מחבת פסים טובה וכבדה מברזל יצוק תעשה את העבודה. הברזל היצוק יצבור חום ויפזר אותו היטב, והפסים חשובים לא רק בשביל הדאווין - הם כמובן נותנים את אפקט הצריבה והפסים, אבל השומן מצטבר בתחתית המחבת ברווחים בין הפסים והנתח נצלה כמו בגריל ולא מיטגן בשומן של עצמו, אפקט שיקרה במחבת רגילה. עכשיו רק צריכים איזה סלט ירוק קטן בצד לרענון וזהו.

 

הוצאה מוקדמת מהמקרר היא חובה

הקפידו להוציא את הבשר מהמקרר לפחות שעה לפני שהוא עולה על הגריל, או המחבת. הבשר יקבל מכת חום אחידה בכל חלקיו, ואם מידת העשייה שלכם היא מדיום או מדיום ריר, חבל שתקבלו בשר שהוא קר במרכזו. 

 

סבלנות רבותיי, סבלנות

הלכתם על גריל פחמים? נהדר. תקבלו בשר בטעם ייחודי שלא תשיגו בגריל גז. אבל נדרשת סבלנות. ערמו את ערימת הפחמים לצורת פירמידה. לקחו ריבוע נייר סופג וגלגלו אותו כאילו הוא פתיל של נר, טבלו אותו בשמן צמחי והשחילו אותו למרכז הפירמידה. הדליקו ולאחר שהגחלים תפסו את האש, פזרו אותם. אז חכו עוד כחצי שעה ועד 45 דקות כדי שהם יהפכו ללבנים ויתנו מכת אש רצינית ואחידה שתתרום להצלחה. 

 

עובי הסטייק למחבת דורש התייחסות

בתחום של סטייקים, הגודל בהחלט קובע ודורש התייחסות. סטייק עבה יותר מ-2.5 ס"מ דורש עוד כמה דקות של צליה איטית בטמפרטורה היותר נמוכה כדי להגיע לדרגת הצלייה הרצויה. רק צריבה לא תספיק להכנה מושלמת של כל הנתח, גם בתוכו. אם אתם עובדים על מחבת, אפשר להיעזר בתנור מחומם מראש, רק לזכור שהמעבר בין דרגת צלייה אחת לשנייה הוא של דקה בערך. על גריל גז, אפשר לכוון את הטמפרטורה ועל פחמים, כדאי להשאיר את הסטייקים הגדולים לסוף ואחרי הצלייה הראשונית להניח אותם באזור של פחמים ולא אש חזקה.  

 

סטייקים לא "מתהפכים"

סטייק טוב צריך יחס טוב, לכן הוא לא דורש שכל הזמן נהפוך אותו, אלא שניתן לו זמן. מתי הופכים סטייק בפעם הראשונה? כשנראה שהחלק התחתון שלו משחים והחלק העליון מזיע. הכי טוב כמובן זה להשתמש במד חום להכנה מדויקת, אבל גם חיתוך קל עם סכין, ייתן לנו הצצה טובה למה קורה בפנים. תהיו קשובים לסטייק שלכם, הוא יחזיר בטעם משובח כשיעלה על הצלחת.

 

אז מה כדאי לאכול? רק נתחים מובחרים

בואו ניגע קצת בנתחים, חלקם מוכרים לכל וחלקם הם עדיין סוד של הקצבים: 

סטייק טומהוק - להתלהב מהמראה, להתאהב בטעם

נתחיל מסטייק טומהוק, הנתח קיבל את שמו מהגרזן האינדיאני כי העצם הבולטת נראית כמו ידית האחיזה של הגרזן. זהו סטייק גדול מנתח קדמי, משוייש ומתאים לצלייה על גריל. שומני ומכיל טעמי סטייק מודגשים שלא תמצאו בנתחים אחרים. הוא זקוק לשלוש עד ארבע דקות של צלייה מכל צד.

דנבר קאט סטייק - אפקט הוואו

נמשיך עם הדנבר קאט סטייק. נתח שהוא וואו, עסיסי ומשוייש, שומני ובעל טעם עשיר במיוחד, בכל ביס תקבלו ארומה נהדרת של טעם סטייק. נחתך מהחלק הקדמי של הצלעות (אונטריב). מומלץ שיגיע בעובי של 2-3 ס"מ ולצלות אותו שתי דקות מכל צד. עוד טיפ שלנו – לתת לו לנוח לפני ההגשה כחמש דקות.

הנתח הסודי שכדאי להכיר - פילה קדמי

זה הזמן להציג לכם נתח ייחודי שבטח לא הכרתם - פילה קדמי, הנתח ה"סודי" שלנו. נתח ייחודי שלמרות השם פילה, הוא לא מגיע מהחלק האחורי, רק דומה לו. הוא רך וכמעט נטול שומן למי שמעדיף את הנתח שלו בצורה הזו, אבל הוא סיבי יותר מפילה ויש לו טעם בשרי ועמוק יותר. שימו לב, צולים אותו בקצרה כנתח שלם, מורידים אותו לבוצ'ר (קרש חיתוך לבשר) חותכים אותו לרצועות דקות ומגישים.

איירון סטייק - צליה קצרה והטעם מושלם 

נתח נהדר נוסף הוא האיירון סטייק - נתח קדמי מאזור הכתף שהמון מכורים אליו. רך ובעל  טעמים חזקים, מעט שומן ודורש צלייה קצרה. 

אנטריקוט על העצם: - העצם שמעצימה טעמים

אנטריקוט עם עצם, תמיד יעשה עבודה נהדרת. הנתח אולי מוכר לכם בשמו הלועזי – rib-eye. זהו אנטריקוט חתוך עם הצלע שמעניקה טעם ייחודי לנתח. נהדר איכותי ומובחר כשהתוצאה תפיל לכם את הלסת. 

נמשיך לרצועות אסאדו. זה לא "אסאדו" שדורש בוקר מסוקס דרום אמריקאי, גריל מסתובב ושעות של הכנה, אלא רצועות שנחתכו מהנתח עצמו ודורשות הכנה זריזה. מושלם כדי להרגיע את כל הרעבים מסביב לשולחן שריחות הבשר מטריפים אותם. נשנוש מעולה שצריכים לזלול אותו ישר מהגריל, כי לאחר שיתקרר הוא יתקשה.

פילה וסינטה הקלאסיקות האהובות למחבת 

וכמובן שפילה וסינטה הם שני הנתחים הקלאסיים להכנה על מחבת, שממש אין צורך להכיר כי שמם הולך לפניהם. בהכנה של שניהם חשוב לתת להם גם זמן צליה בטמפרטורה יותר נמוכה, בעדיפות בתנור – אבל לא חובה. ואם כבר מכינים פילה, גם מדליוני פילה חתוכים כמעט לא דורשים עבודה, גם לא צליה בתנור והתוצאה נפלאה.