בריא לצרוך בשר

כשמדברים על בשר ובריאות חשוב להפריד בין מיתוסים לעובדות. למרות המוניטין הרע שמנסים לאחרונה להדביק לבשר אדום, לשאלה האם בריא לצרוך בשר התשובה חיובית. בני אדם אוכלים בשר משחר האנושות, הם מותאמים לכך פיזית וזקוקים לערכים התזונתיים שיש בבשר. במדינה כמו ישראל בה אחוז הסובלים ממחסור בברזל הוא יחסית גבוה, ככל הנראה מצריכה נמוכה של בשר, חשיבות האיזון התזונתי אדירה.

כאמור שילוב בשר אדום בתפריט הוא חיוני ומביא עמו ערכים תזונתיים שחשובים להרבה מערכות חיוניות בגוף, אבל צריכת בשר צריכה להיעשות נכון ובאופן מודע. ההמלצות לצמצם באכילת בשר מתייחסות בעיקר לבשר מעובד וקפוא, שהוא בשר עם יותר מדי תוספות מיותרות. לעומת זאת, שילוב בשר טרי, מובחר ובעיקר רזה, יחד עם ירקות, פירות, קטניות ודגנים, הופך את התפריט היומי למאוזן ובריא.

לכן, ריכזנו עבורכם את הדברים שחשוב לדעת כדי לאכול בשר נכון וליהנות מכל היתרונות.

 זה מתחיל בגידול

בשר היה מאז ומתמיד חלק בלתי נפרד מתזונת האדם ומקור לערכים תזונתיים חיוניים. בעבר גדלו בעלי החיים בסביבת בני האדם, במרעה וללא תוספי תזונה והורמוני גדילה, הבשר כמו שהיה בטבע היה ערובה לתזונה טובה ובריאות ותרם לאיכות חייו של האדם. עם השנים בני האדם התרחקו מאוד מהבשר כפי שהוא בטבע. תוספות של הורמונים, מזון מהונדס וצפיפות מאפיינים את חיי בעלי החיים היום מפני שהגידול לרוב הוא תעשייתי. בשר טוב מתחיל בבעלי חיים שחיו בתנאים נאותים ומתוך רווחה. כלומר, ככל שבעלי החיים גדלים קרוב יותר לטבע, ללא הורמונים, אנטיביוטיקה ומזון מהונדס, כך איכות הבשר גבוהה יותר.

בשר טרי

כאמור יש להפריד בין בשר טרי ובין בשר מעובד וקפוא. בשר מעובד או קפוא עשוי להיות אטרקטיבי מבחינת מחיר אך הוא בא עם מחיר בריאותי. באופן כללי בשר מעובד, כמו נקניקיות או שניצלונים, מאופיינים בכמות גבוהה יחסית של שומן, אחוז נמוך יחסית של בשר וחומרים, כמו ניטרטים או מלח וכימיקלים אחרים, שהם תוספת מיותרת ובהחלט לא בריאה. לעומת זאת עם בשר טרי הוא בשר נטו, כך שאתם יודעים בדיוק מה עולה אצלכם על הצלחת.

בשר אדום? בשר רזה

תזונה בריאה מחייבת התייחסות לסוגיית השומן, פה הזמן להפריך את המיתוס של בשר אדום הוא בשר שמן. יש בשר אדום שהוא שמן, למשל צלעות בקר או אנטריקוט, אבל מרבית הנתחים אינם שמנים. מקובל לסווג נתח כ"רזה" אם הוא מכיל פחות מ-10% שומן, עד 4.5 שומן רווי ועד 95 מ"ג כולסטרול ל-100 גרם. ההמלצה להמעיט באכילת בשר שמן משאירה עוד שפע של נתחים עסיסיים, נהדרים ורזים, כמו: סינטה, שייטל, צ'אך, וייסבראטן, פילה שאינם מכילים יותר מ-5% שומן. שילוב בשר שמן יותר יהיה בריא יותר בעשיה על האש או בצליה איטית, אז את האנטריקוט והצלעות שמרו לפעמים שאתם פותחים את המנגל או את המעשנה.

היתרונות הבריאותיים של בשר אדום

קשה להתעלם מהיתרונות הבריאותיים שיש לבשר: הוא מלא בחלבון, ויטמינים מקבוצת B, ברזל ושאר מינרלים. לכן בשר חיוני ללא מעט תהליכים בגוף, ביניהם: בניית השרירים, ייצור כדוריות דם אדומות, השתתפות בייצור הורמונים ואנזימים, חיזוק המערכת החיסונית ועוד.

באופן כללי 100 גרם של בשר אדום איכותי יכילו את הוויטמינים והמינרלים הבאים בכמות יפה של אחוזים מסך התצרוכת היומית המומלצת לאדם בוגר:

• ויטמין 3B בכמות של כ-25% מהתצרוכת היומית המומלצת לאדם בוגר
• ויטמין 12B, שאותו לא ניתן לצרוך ממקור צמחי,  37% מתצרוכת היומית
• ויטמין 6B 18%
• ברזל 18%
• אבץ 32%
• סלניום 24%

בשר מכיל חלבון בעל ערך גבוה שלא ניתן להשיג ממקור שאינו חי. חישוב תצרוכת החלבון היומית המומלצת הוא כמובן אישי, אבל כלל האצבע לאדם שאינו ספורטאי הוא לפחות 1 גרם חלבון לכל קילוגרם אחד ממשקל הגוף, אנשים פעילים וספורטאים זקוקים למינון גבוה יותר בהתאם לפעילות. מבחינה קלורית החלבון צריך להוות כ-20% מסך הקלוריות הנצרכות.

ערכיו התזונתיים של הבשר חיוני להתפתחותם התקינה של ילדים ובני נוער ומחסור בצריכה עלול להביא לבעיות גדילה הקשורות למיעוט חלבון וברזל בעיקר.

תזונה מאוזנת

כללי תזונה מאוזנת כוללים שילוב של כל אבות המזון, כולל חלבון מהחי והצומח. שילוב של בשר אדום רזה, טרי, מובחר ולא מעובד בארוחות הוא בריא, בעיקר אם הוא משולב גם עם ירקות, קטניות, דגנים ופירות. שילוב בשר מאפשר זמינות לחלבון, חיזוק מסת שריר, סיוע בייצור כדוריות דם אדומות חשוב, מניעת אנמיה ופעילות הורמונלית תקינה לכולם ובפרט לילדים, בני נוער, ספורטאים ואנשים מעל גיל 55.

עוד כמה דברים שכדאי לדעת כדי לצרוך בשר בדרך הטובה ביותר:

• בישול בשר אינו פוגע בספיגת הברזל
• אפשר לאחסן לתקופות קצרות בשר טרי במקרר וכדאי לעשות זאת במכלים סגורים במגירת בשר או במדף התחתון של המקרר, שהוא הקר ביותר, כך גם תמנע דליפה אפשרית על מזון אחר.
• יש להקפיד על תאריך התפוגה שמצוין על האריזה ולעקוב אחרי תנאי האחסון המומלצים.
• אם אתם מבשלים בשר ולא מתכוונים לאכול אותו מיד יש לקרר אותו כמה שיותר מהר ולהכניס אותו למקרר או לפריזר בכלי סגור.
• לפני ואחרי הכנת הבשר יש לשטוף ידיים, חשוב לשמור על עבודה על משטחי עבודה נקיים ועם כלים נקיים ויבשים.
• לא לשטוף את הבשר לפני השימוש
• אם חייבים להקפיא, עדיף להקפיא אחרי ההכנה
• חשוב להקפיא לפני תאריך התפוגה, בעיקר משום שמומלץ להפשיר בשר טרי שהקפאתם בפריזר בהפשרה מדודה במקרר ולא על השיש, בעיקר לא בקיץ הישראלי.