צלי בקר ביין אדום וארטישוק - מאיר אדוני
 צלי בקר ביין אדום וארטישוק - מאיר אדוני

צלי בקר ביין אדום וארטישוק - מאיר אדוני

המצרכים:

לצלי -

1 נתח כתף מספר 5 (כתף מרכזי)
2 בצלים לבנים, קלופים וחתוכים גס
3 גזרים שטופים היטב וחתוכים גס עם הקליפה
4 גבעולי סלרי אמריקאי, חתוכים גס
1 יח' כרישה, חתוכה גס
1 ראש שום טרי חצוי
צרור טימין טרי
5 עלי דפנה
5 פלפל אנגלי
1/2 כוס שמן חמניות
1 כף שטוחה רסק עגבניות
3 כפות סילאן
1 כף פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח
1 בקבוק יין אדום יבש

ירקות ומח עצם כתוספת להגשה -

6 יח' ארטישוק טרי קלוף ונקי (רק הלבבות) וחצוי, לשמור במים מתובלים במיץ לימון על מנת למנוע השחרה עד לבישול
9 יח' גזר צבעוני, חצוי לאורכו
חופן גדול של עלי תרד
2 ראשי שום טרי, מפורקים לשיניים
6 יח' מח עצם, חתוכות לאורך 7 ס"מ
ענף רוזמרין טרי
חופן מרווה
2 כפות סילאן
1/4 כוס מיץ לימון
1/2 כוס שמן זית
מלח ופלפל לפי טעם

אופן ההכנה:
להכנת הצלי - מחממים סיר כבד עם השמן וצורבים את הבשר עד להשחמה יפה מסביב. מוציאים את נתח הבשר ומוסיפים לסיר את כל הירקות ומזהיבים כ-10 דקות.
מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים לבשל כ-3 דקות. בשלב זה מניחים את נתח הבשר חזרה על הירקות ומוזגים לסיר את בקבוק היין. מבשלים כ-5 דקות לצימצום היין ונידוף האלכוהול.
מוסיפים לסיר את יתרת החומרים, ממלאים מים עד כדי כיסוי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש מכסים ומבשלים על אש נמוכה או בתנור בחום של 170 מעלות כשעתיים וחצי. מצננים כשעה בטמפ' החדר.
מוציאים את נתח הבשר ומקררים היטב לפחות כשעתיים בקירור ופורסים לפרוסות דקות של 1 ס"מ. שומרים בקירור להגשה. את הנוזלים שבסיר מסננים ומצמצמים מעט במידת הצורך לרוטב סמיך. בהגשה מסדרים את פרוסות הבקר בסיר או בתבנית, מחממים את הרוטב ומוזגים על הבשר, ומבשלים בחום נמוך כחצי שעה נוספת.
להכנת הארטישוק והשום - בסיר רחב מחממים את שמן הזית, מוסיפים את הארטישוקים, שיני השום, המרווה, כוס מים ומעט ממיץ הלימון, מלח ומעט פלפל ומבשלים ללא מכסה על אש גבוהה עד שהנוזלים יתאדו והארטישוק רך אך יציב, מקררים עד להגשה.
להכנת הגזרים - בסיר רחב מחממים מעט שמן זית וצורבים כ-5 דקות את הגזרים החצויים וענף רוזמרין. מתבלים בסילאן, מלח ופלפל שחור גרוס ומקררים עד להגשה.
להכנת התרד - מוסיפים את התרד לצלי ב-5 דקות האחרונות של החימום בהגשה.
להכנת המח עצם - בתבנית צלייה מניחים את העצמות ומוזגים מים עד לגובה של 1 ס"מ. מכיסם ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 20 דקות. שומרים חמים עד להגשה ומתבלים את המח במעט מלח ים.
להגשה - מחממים כ-5 דק את הירקות בתנור ומגישים על הצלי ולצד עצמות המח.

צלי כתף