צלי כתף ביין
צלי כתף ביין

צלי כתף ביין

מצרכים (6 סועדים):

לצלי:

חבילה של צלי כתף \ נתח מספר 5

1/4 כוס שמן קנולה

4  ראשי שום שלמים חצויים לרוחב

3  בצלים חתוכים לרבעים

1  גזר חתוך גס

2  גבעולי סלרי חתוכים גס

צרור תימין

1  כפית מלח

6  גרגרי פלפל אנגלי

3  עלה דפנה

1/2 בקבוק (375 מ"ל) יין לבן יבש

1 כף דבש

 

להגשה:

6 לבבות ארטישוק טרי (נקי מעלים ושערות, מושרה במים עם מיץ לימון) וחתוך לרבעים

כוס פול ירוק, נקי מהתרמיל (חולטים כ-1 דקה במים רותחים מומלחים, מצננים מיד במי קרח ומקלפים).

1 כוס אפונת גינה, עם או בלי תרמיל (חולטים כ-1 דקה במים רותחים ומעט מומלחים, מצננים מיד במי קרח).

חופן תרד גדול (רצוי תרד בלאדי) או עלי מנגולד

1/2 כוס שקד טבעי שהושרה במים חמים וקולף

1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית

1/2 בקבוק (375 מ"ל) יין לבן יבש

8  עלי מרווה טרייה

2 שיני שום פרוסות גס

1 כף לימון כבוש קצוץ דק

מלח ופלפל שחור גרוס לפי טעם

 

אופן ההכנה:

לצלי:

בסיר כבד מחממים את השמן וצורבים את נתח צלי הכתף עד להזהבה. מוציאים את נתח הבשר ומזהיבים את הירקות באותו סיר. יוצקים את היין הלבן ומביאים לרתיחה במשך כ-3 דקות. מוסיפים את צלי הכתף וממלאים במים עד לכדי כיסוי נתח הבשר.

מתבלים עם יתרת החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לאש נמוכה, מכפים עם מצקת קצף ולכלוך שצף על פני הנוזל. מכסים ומבשלים כשעתיים על הגז או בתנור בחום של 170 מעלות. מצננים את צלי הכתף היטב ופורסים לפרוסות של  2 ס"מ. במקביל מסננים את הנוזלים ושומרים להגשה. בהגשה מניחים בתבנית או סיר את פרוסות הבשר והנוזל המסונן מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ-40 דק נוספות. 

 

לירקות:

בסיר רחב מחממים את שמן הזית וצורבים את רבעי הארטישוק כ-5 דקות עד להזהבה. מוסיפים את השום והמרווה ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים עד לכמעט אפס נוזלים. בשלב הזה מוסיפים את יתר החומרים, מתבלים בלימון הכבוש ומגישים לצד הבשר ויחד עם נוזלי הבשר.

 

צלי כתף